В условиях текущих экономических реалий, эксперты прогнозируют изменения на рынке японской кухни в России. Ресторатор Игорь Кузьмин полагает, что в 2026 году «слабые одиночные точки», специализирующиеся на японской кухне, не смогут выдержать повышенные цены. В то же время, крупные сети с устоявшейся репутацией и лояльной клиентской базой сохранятся. Уже в текущем году средняя стоимость одного ролла с качественной рыбой достигнет тысячи рублей. Данный прогноз обусловлен рядом факторов, включая рост фонда оплаты труда, увеличение комиссий в сервисах доставки, повышение маркетинговых затрат, рост арендной платы и стоимости коммунальных услуг, а также увеличение цены на рыбу. В результате, себестоимость производства роллов растет быстрее, чем гости готовы принять новые цены. В среднем сегменте это может привести к нервозности и закрытию многих заведений, в то время как в премиум-сегменте ожидается более спокойная, но жесткая перестройка: увеличение дисциплины и расчетливости. Самый бюджетный сегмент роллов сохранится благодаря упрощению составов. Время, когда можно было приобрести ролл по акции и не столкнуться с финансовыми трудностями, подходит к концу. В японской кухне наступает эпоха, где важны качество и отношения с гостями, а не скидки и трафик агрегаторов. Этот переход очистит рынок, уменьшая количество случайных проектов и увеличивая число мест, к которым люди хотят возвращаться.
